/天府文化频道/出品
——诗文成都宋宴——
追溯古典川菜的文化和传统
展现文明的交融、碰撞、和谐与创造
向承载天府文化、城市生活
和时代指针意义的川菜致敬
川菜之名在宋代正式见于典籍，亦在此时走出巴蜀，扬名于北宋都城汴梁（今开封）与南宋京城临安（今杭州）。吴自牧《梦粱录》卷一六《面食店》说：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫……”在都城开设的“四川饭店”中，“面店”是其中的一类专营店，可见宋代成都面食之普遍。
若问宋代成都的面食都有哪些，话题太大，怕是摆个几天几夜也未必能说清。所以，小布就先从当时的吃货们接受度比较高、可以说是成都“网红”面食的几样说起。
01
寒具
话说这个名字听起来有点儿魔性哈，浪费掉好几个脑细胞也没理解到底是指啥，不知情的，还真难把它和吃的联系到一块儿。
就是这个听起来有点儿魔性的食物，男神+吃货的苏东坡专门为它写了一首诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩*深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”按字面意思理解就是，这个面食，是手搓一种白色的食材成条状，然后过油炸，炸成后颜色较嫩*而略深。这首诗，据说是苏东坡应店家请求写的一篇“软文”，东坡把它写得色香味俱全、从一个普普通通的小吃食原地化身为“舌尖上的美味”后，引来一拨又一拨顾客，店家生意火爆得不得了！按照这效果来说，这首《寒具》算得上是一首非常优秀的“商品广告诗”了。
应该很多吃货猜到了这个——馓子
那么，让苏东坡这么津津乐道的寒具到底是什么呢？苏轼在这首诗题下自注曰“乃捻头”，南宋学者林洪《山家清供》也说：“寒具，捻头也”，接着说“以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之，可留数月，宜禁烟用”，做法与苏轼描绘的一致，而且交代了这种食品的主要用途，即“禁烟”时用。所谓的“禁烟”，指代的是寒食节，寒具之所以称作“寒具”，也就不难理解了。而它之所以在寒食节禁烟火期间被用来代餐，正因为它是油炸食品，可冷食且不易变质。
此时，有点儿经验的吃货是不是已经猜出这个寒具到底是个啥了？
猜是馓子的，也对也不对。先不要急着反驳，我们不妨先来看一下宋代的寒具到底长什么样子。
这就是古代女子佩戴的缠臂金
因为据相关资料，寒具又叫“环饼”（圆饼），能称作“环饼”的，应该是圆形的拍揉的一个扁平体。加上苏轼描述制作过程时说“纤手搓来玉数寻”，古代一寻约是八尺，“数寻”的话，应该是要搓成很长很长的面条，这一点和今天的馓子制作有点儿相似，但不同的是成品后的形态：馓子是散开的一条条又盘结在一起的油炸食品，而诗中，苏轼是用“缠臂金”来隐喻寒具的形态。
“缠臂金”什么样子呢？就是臂钏，是一种古代女子用金银带条盘绕成螺旋圈状，再缠绕于手臂的装饰品，所盘的圈数多少不等，几圈、十几圈的都有。这种饰品的奇妙之处在于，戴上之后无论从什么角度看，都是数道圆环,像佩戴着好几个手镯般美丽。苏轼诗中“压褊佳人缠臂金”就是说寒具炸好的形状就像女子的缠臂金被压扁后一样。
所以，苏轼所描写的寒具，更像现在通常可见的油炸饼，是环形轮廓、扁平状的饼子。据此我们可推测，和炸馓子时把散开的一条条面条随便盘结在一起的做法不同，寒具则是将长长的面条盘在一起，由里到外弯环成圆，再压为饼状，然后下锅炸熟，会更加香酥（据说是“脆如凌雪一路香，嚼着惊动十里人”）。而且，这种饼状的也不易被挤压而成碎末。（不知道为什么，小布这会儿想点一盘蚊香……）
今天的有些馓子，环形倒像是未“压褊”的“佳人缠臂金”，更接近“缠臂金”本来的样子
所以，宋代这种遍布全国（不同地域的宋代诗人诗中都有提及）的寒具，虽然和今天的馓子食材相近，也都是过油炸成金*，但模样确实不同。而且，考虑到食材的古今差异，苏轼吃过的寒具到底什么味道，我们也只能吃一口现在的馓子后再好好想一想了。
02
索饼
联系到寒具又称“环饼”，大家应该不难猜到“索饼”的形状了，顾名思义就是像绳索一样的面片，算是今天面条的雏形。
在成都吃了不少好吃的，以至于离蜀多年后都还在流着口水想念成都美食的资深吃货陆游，在《冬夜与溥庵主说川食戏作》一诗中，一口气夸了一长串四川的美食：“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。未论索饼与饡饭，最爱红糟并缹粥。”其中，就包含“索饼”。
关于这些面条的种类和具体口味，通过孟元老《东京梦华录》记载的北宋汴梁“四川饭店”里的面食情况，我们可能会有个大致了解：“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”，其中，面食或疑似面食的名称与现今四川的称呼完全相同，如“鸡丝面”“三鲜面”“七宝棋子”“臊子”等。其中，“棋子”（即煮面块或宽面）这一称呼今天已很少用，但仍留在四川方言中；“臊子”即肉末，至今仍是四川常用的称呼。通过这些菜名可以看出，当时四川的面食不仅花样繁多，就连烹饪方法也丰富多样。这也难怪陆游离开四川后还在想念四川的面条。
03
红绫饼餤
这种饼在当时叫餤饼，是一种有馅的饼，类似于一种薄饼卷肉做的食品，有点儿像现在的锅盔夹肉，只是可能要厚实一些，吃的时候用刀切了吃。外面用红绫缠起以防散开。
宋人叶梦得《避暑录话》载，唐御膳房以红绫餤饼为重。当年有二十八个人中了进士，其中就有卢延让，皇帝很开心，赏赐每人一个餤饼，这足以说明，这种食物在当时还比较名贵，只存在于宫中。
吃了饼的进士卢延让到四川为官，就把这种美食带到了蜀地。他在年老时写道：“莫欺零落残牙齿，曾作红绫饼餤来”，当年吃过皇帝御赐的美味红绫餤饼的得意之情仍然溢于言表。宋代时，餤饼在蜀地民间已逐渐传开。大吃货苏轼觉得荔枝美味就扬言“日啖荔枝三百颗”，同是大吃货的陆游估计也不逊色，没准儿一天要吃三个红绫饼餤？
四川有美味的红绫饼餤，陆游居蜀中时肯定不会错过这份口福，但是，出川后怎么办？陆游有次生病，眉山的朋友前来看望，他欣喜之下作《病中忽有眉山人士史君见过欣然接之口占绝句》诗：“蜀语初闻喜复惊，依然如有故乡情。绛罗饼餤玻璃酒，何日蟆颐伴我行？”一阵寒暄之后，我们似乎看到虚弱的陆游两眼放光的神情，因为来人正是从盛产红绫饼餤和名酒玻璃酒的眉山来，这勾起了陆游对美味和美酒的想念，内心似乎也受到了某种抚慰，感叹何时才能重回四川再享受那番口福。
04
青蒿凉饼
“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑……北方苦寒今未己，雪底菠棱如铁甲……明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”这是东坡身居外地，在一个苦寒的早春，开始忆念家乡丰富的蔬菜所写的《春菜》诗。诗中除了盘点家乡的美味，更是扬言明年就递上“辞职报告”，流露出在“齿摇发脱”之前就能回到故里，再吃一次家乡美味的菜蔬制品的渴望。
在苏东坡想念的家乡美食名单里，就有一道“青蒿凉饼”。青蒿，是草蒿的一种，野生。含有苦味质、挥发油、青蒿碱和维生素A，有清热解*之功。“青蒿凉饼”就是青蒿汁合面而成，也属于宋代成都的一种面食。
05
豌巢
昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒殽。
便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。
——《蔬园杂咏五首·其四》
一个昏暗阴雨、雾气朦胧的天气（可能就像成都今天这天气），儿女都在厨房准备吃食，有酒有肉。诱人的香味飘出厨房，散进了陆游所在的小屋，窜入他的鼻息。他呆呆望着窗外的绵绵细雨，闻着和着酒肉香味的润湿空气，恍恍惚惚觉得此时、此身就在蜀地。
在这样情景中，他想到了成都的美食，一种叫豌巢的小吃。“巢菜有大巢、小巢之分，均为豆科野豌豆属植物。大巢就是豌巢，小巢又名野蚕豆。”而“笼饼”，按陆游的自注“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚。唐人正谓馒头为笼饼”可知，“一盘笼饼是豌巢”指的就是一盘包有猪肉和豌豆（苗）做馅儿的“馒头”。根据现在对食物的精细分类，确切地来说，这已经不叫馒头，而叫包子。
06
春盘
除了豌巢和肉包的“馒头”，陆游在成都的时候，还吃过一种饼——春盘。
唐宋立春日盛行食春饼与生菜之俗，饼与生菜以盘装之即为春盘。陆游有诗《立春前七日闻有预作春盘邀客者戏作》，讲的是诗人听说有人作春盘而未邀请他，想象“蓼芽蔬甲簇青红，盘箸纷纷笑语中”，文字间满是夸张的艳羡，更戏言“一饼不分空恨望，暮年知有几春风”，在戏谑之外，流露人生胜景难再的遗憾。
07
“胜肉夹”
宋代人喜欢食笋，《山家清供》里记载了一款煎制的素夹儿，叫“胜肉夹”。顾名思义，就是美味胜过肉馅的荤夹儿。宋人称面皮内包馅料的食物为“夹儿”。据了解，宋代馅饼的馅料种类和制作方法多种多样，一般在点心铺里售卖，像肝脏夹儿、蛾眉夹儿、笋肉夹儿、油炸素夹儿等等。面食与蔬菜、肉类的这种组合，很有点儿类似于今天的“肉夹馍”或锅盔夹肉、夹菜、灌凉粉之类的小吃。
“焯笋，蕈，同截。入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，溲面做夹子。试蕈之法，姜数片同煮，色不变可食矣。”据《山家清供》提供的这份“胜肉夹”菜谱来看，这种比肉还香的夹馅饼，有点像今天成都的卤肉锅盔，只是它用的是没烤过的发面饼，夹的馅儿也没有肉。笋、菇、松子、核桃作馅夹在面饼里，嚼起来会比较爽脆、鲜香，虽没有一丝油腻之感，但馅料中每种食材都各具其香，从而给人一种胜过吃肉的感觉。
以上列举的几样宋代成都“网红”面食，除了在“四川饭店”等固定店面里出售，结合着当时成都民间节日的频繁和游乐活动的兴盛情形，一些服务于“逛吃~逛吃~”一族的流动摊点自然也少不了。所以，供应各种面点小吃的小商小贩的吆喝声以及这些小吃的诱人香味，自然也就成了当时的成都市井声和市井画面很重要的一部分。
屏幕前的你们
感受到约千年前的
那份市井气息了吗？
成都发布-成都晚报程艳艳李杨
编辑雪发
好吃更好看
转载请注明：http://www.canadw.com/ylfz/11473.html
当前位置： 蚕 > 蚕的繁衍 > 成都面食太好吃,苏东坡动情写下商品广告
