一方水土养一方人。我觉得，胃是有记忆功能的。小时候的饮食，无论多少年，总是惦记回味。南甜北咸东辣西酸，大家都有自己的饮食记忆。就像东北人，爱吃酸菜，念念不忘酸菜馅饺子，但有的天津人就吃不惯，就像我吃不惯天津人爱吃的茴香馅饺子一样。东北人还爱吃大酱，但我千里迢迢带回天津的大酱，送给天津的东北朋友，只能趁老婆不在家时偷摸吃，因为他老婆闻不得大酱味儿。东北菜很简单，没有形成菜系，但我们总念念不忘，回家时 的是排骨豆角，酸菜白肉，酱烧茄子，锅包肉，杀猪菜，炸蚕蛹，从东北回天津，大包小包带的是油豆角、*柿子、干豆腐、炸小鱼、辣椒酱，甚至炒好的咸菜也不放过。有的美味没法带，像冻梨、冻柿子。我前面年味儿文章提到过这些美食，有朋友就说，你咋不提大豆腐。是啊，大豆腐也不能带。东北的豆腐，让人挂怀。我在天津很少吃大豆腐，有的地方叫水豆腐。因为天津的大豆腐，比起东北大豆腐，口感粗糙，还有一股串烟味儿。东北的大豆腐，白净，水嫩，口感细腻。我个人分析，主要是东北黑土地，长出的大豆质量好，再加上水质好，做出的豆制品，品质就好。曾经有一年，因雨水过大，*豆发霉，做出的豆腐就发苦，我还记得我们全家帮开豆腐坊的小姨一粒一粒的挑拣霉豆。我觉得，即使把东北的大豆运到天津，没有东北的水，也做不出那种美味。我每次回东北老家，都要买上几块大豆腐，或蘸酱吃，或炖了吃，各位朋友有机会，一定要品尝一下。注意，是实地品尝，不要错过。那就聊聊东北豆腐。我在农场长大。小姨家开了农场 的豆腐坊。大豆经过一晚的浸泡，舒张开来。泡好的大豆，用磨盘磨成浆。早期是人工磨，很累，后来换成电动的，省力不少。这个电磨比我小姨家的小很多磨成的浆，倒入吊挂的纱布袋，浆水流出后，再用两个剪刀型的大木棍绞出浆水，剩下的就是豆腐渣。右上角就是装浆水的纱布袋这时候就是豆腐制作的关键，想多制作出大豆腐，就要用粗网眼的纱布袋，就要多下力气绞，但制作出的大豆腐，口感就没那么细腻。小姨家绞豆浆，剩余的豆渣都是白净细腻的。豆渣本来是给牲口吃的，但小姨家的豆腐渣可以炒了当菜吃，由此可以看出小姨家豆腐坊的品质。绞出的浆水，用大锅烧开了，慢慢加入兑制的卤水，浆水就凝结成絮状物了。卤水是有*的，白毛女歌剧里，杨白劳被*世仁逼债，就是喝了卤水 的。但卤水点豆腐，一物降一物，加入卤水的豆浆，制作出的豆腐，不但无*，而且美味。浆水在加热烧开之后的每道工序产品，都可以直接食用的。加卤水以前，是醇美的豆浆，这豆浆，比任何一个早餐点的豆浆都好喝，那股醇香味儿，回味无穷。但这豆浆，当时是不怎么被认可的，个别有喜欢的，用保温壶灌上一壶回家喝。我觉得那没啥喝的，因为比起下一步的美味，差了不少。点过卤水的豆浆，凝结成块，成为豆腐脑，吃起来口感顺滑，豆香扑鼻，不用加卤料，都比现在早点铺用石膏制作的豆腐脑，不知好吃多少倍。但这豆腐脑，我们也很少吃的。因为下一步的美味，更好。凝结成块的豆腐脑，倒入木质方形盒子，在上面用重物压出多余水分，豆腐就制成了。制成的豆腐，用大约10公分宽的水平铲刀，横竖划开，成为一块块的大豆腐，醉美的大豆腐就制成了！我曾经守在小姨制作豆腐的 一道工序前，小姨铲出一块大豆腐时，故意留点余量，我就捡铲刀剩下的豆腐条吃，能吃得肚子滚瓜溜圆。大豆腐可以直接吃，口感细腻，醇香，蘸点豆瓣酱，那就更美味了，一清（青）二白的小葱拌豆腐，是道大众喜爱的家常凉菜，甚至在那物质匮乏的年代，有人把豆腐切碎了和鸡蛋掺在一起炒，豆腐和鸡蛋一个味道，观感上还分不出哪个是豆腐，哪个是鸡蛋。生吃都好吃，炒了就更美味，用油煎了那就别提了，再和肉，尤其是排骨炖一起，那味道，你想，你使劲想。大豆腐制作的 一个过程，如果把点过卤水的豆浆，用纱布一层层隔开，再压去多余水分，凝结成型，小心翼翼的揭去纱布，就制成干豆腐了。有的地方叫豆皮。东北干豆腐，颜色淡*，说是薄如纸，有点夸张，但的确是非常薄，拿起来有透亮的感觉。卷起大葱，抹上大酱，啥味道呢，就有一次吧，我们坐高铁回天津，一路上拿出自带的干豆腐卷大葱吃，旁边俩大男人，眼神飘过来，一个说，什么烧鸡火腿，都不如干豆腐卷大葱解馋，另一个，用不断地点头，掩盖着吞咽口水引起上下滑动的喉结。我们看着吃了一半的干豆腐卷大葱，尴尬的没法搭茬。冬天时，大豆腐制作要加量，因为有些要放在室外，变成冻豆腐。大豆腐经过冷冻，其中丰富的水分冻成冰，再化冻，大豆腐内部就形成了一个个网眼，和肉炖在一起，或者涮羊肉时吃，肉汤进入豆腐内部，又是另一种美味。做豆腐的工艺，我解说的不一定准确。感谢一位开豆腐坊的高中同学，给我解答豆腐制作工艺问题，还不厌其烦地按照我的要求，调整拍照的角度，更换拍照的环境，给我发来几十张照片。毕业三十年，因为要写这篇感受才联系，却毫无陌生感。有人开玩笑，说开豆腐坊简单，磨成浆，就卖豆浆，剩下了，就做成豆腐脑，卖不完，就做成豆腐，还卖不完，就做成臭豆腐。但实际上，开豆腐坊是很辛苦的，每天晚上泡豆子，早起做豆腐，都是苦力活。我同学发来的照片很多都不好选用，就是因为工作环境潮湿，拍照效果不好。小姨夫过逝后，小姨家没了做豆腐的主力，豆腐坊也就关业了。唯有那份回味，让我怀念至今。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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