治疗白癜风最有效的医院 http://m.39.net/baidianfeng/a_4910787.html本月《中国大厨》介绍的夏季菜，
除了昨天发布的水晶肘子、 肘子之外，
还有时蔬、小鲜、河鲜等多个品类。
其中两款旺销鱼肴，
在制作时恰当烹醋，
成菜酸咸开胃、清淡爽口，
现在推出正合时令！
夏日调味重点烹醋
1
｜醋焖鲽鱼头｜
制作/史增龙
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鲽鱼头肉质洁白，熟后轻轻一撕，呈片状、丝状，细嫩鲜美。史增龙将其炸至金*，烹入七两陈醋后调味烧透， 大火收汁，成菜醋香咸鲜，酱红色的稠汁包裹着主料，非常入味，小编一个人便能吃掉这一盘鱼头。
走菜流程：
1、鲽鱼头从中间一剖为二，去掉鱼腮，洗净后抹一层料酒、一层盐腌制5分钟，拍上一层生粉。
2、锅入大豆油烧至七成热，放入鱼头炸至定型，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，放入姜片30克煎香，下葱段、蒜子各20克煸香，烹陈醋克，调入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，放入炸好的鲽鱼头，加适量清水至没过主料，小火烧7-8分钟，大火收汁至粘稠，勾芡后淋少许花椒油即成。
1、鲽鱼头腌制后拍粉。
2、入油炸至定型。
3、锅内煸香葱姜蒜。
4、放入鱼头后沿锅边烹七两醋，一时热气蒸腾，醋香四溢。
5、收汁后勾芡。
制作关键：
1、鲽鱼头不要炸得太老，定型即可。
2、蒜子一定要煸出香味，这样烧制时蒜油渗入鱼肉内，味道更香。
小微卖关子：
醋焖是鲁菜中的传统技法，以往多焖制淡水鱼或者大*花鱼。醋焖这种技法的标准烹制流程是什么？
醋焖技法的关键是“烹醋”而非“添醋”，两者有何区别？
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2
｜老汤鱼｜
制作/史增龙
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鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。
制作流程：
1、*河鲤鱼一条去除内脏、刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。
2、将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金*，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，下入葱段、姜片、八角煸香，烹入清香型米醋、生抽等调料，冲入清水后调味，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。
4、客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。1、鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液。
2、拍生粉。
3、油炸至金*。
4、锅入料头炒香。
5、烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制。
6、取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面。
制作关键：
1、鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。
2、此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。
大师点评
韩成安：这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。
小微卖关子：
要想调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，一条鱼需要烹多少醋？
为何冲入清水而非高汤？使用清水鲤鱼味道会不会太寡淡？
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