“翛然山径花吹尽，蚕豆青梅存一杯。”
春末夏初，蚕豆花落
结出一个个饱满厚实豆荚
剥开豆荚
几粒浅绿如碧玉的蚕豆便卧在那里
明天（5月5日）将迎来立夏
松江人有“立夏尝三鲜”习俗
“三鲜”指的是蚕豆、苋菜、黄瓜
松江地产蚕豆，在此时最为鲜嫩
袁枚《随园食单》中提到
“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙”
这“腌芥菜”就是松江人喜食的雪里蕻
“咸菜（雪里蕻）豆瓣酥”也是
松江人的餐桌上
最常见的一道菜
豆瓣翠绿鲜香、酥嫩回甘
下饭佐酒皆宜
今天小松要向大家介绍的
葱油蚕豆炒莴笋
则是以小葱的香气
凸显两种当令鲜蔬清甜口感的做法
在绿意盎然的时节
不妨试试这样的组合吧
制作步骤
01
将蚕豆剥出洗净；
02
莴笋切成滚刀块，切一点红椒配色，再切一些葱花；
03
蚕豆以2至3成油温（70℃-℃）滑油，注意油温不能过高，油温高了豆壳会爆开。但是不滑油的话，豆壳吃口较硬；
04
锅中加水，加少许盐，滑过油的蚕豆再焯个水，这样烧出来的蚕豆不会变黑；
05
锅中煸香葱白，先炒莴笋，再将蚕豆下锅，炒出香味；
06
加点汤水，小火炖一会儿，不要加盖，不然颜色会变；
07
调个咸鲜味，勾芡收紧汤汁；
08
最后下葱花翻炒，色香味俱全。
葱油蚕豆炒莴笋
葱香浓郁
蚕豆与莴笋鲜甜
两种蔬菜颜色碧绿生青
口感清爽多汁
你想吃吗？
小贴士：
1.蚕豆可将外壳洗净后剥去，保持内壳干净，炒时不再清洗，保证蚕豆鲜嫩。如蚕豆去外壳后清洗，则洗净后要立马下锅，不然内壳吸水后变老，失去鲜嫩口感。
2.蚕豆烹制时，先滑油或者直接油炒，直接水煮豆壳会变老，失去鲜嫩口感。
3.烹制时先下葱白炝香，出锅时下葱花，可保持葱花颜色和香味。
文字、编辑：秦天
视频、图片：李聪
上观号作者：上海松江
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